Lợn quay xứ Lạng – Đặc sản của núi rừng Đông Bắc

Người ta nói rằng phải cho các loại gia vị như: Dấm, bột canh, lá mác mật vào trong bụng lợn trước khi đem đi quay thì mới thơm ngon, bổ dưỡng. Từng miếng thịt béo ngậy ngây ngất sẽ mang đến cho bạn những cảm giác không thể nào quên.

Ẩm thực Lạng Sơn là thành tố vô cùng đặc sắc của người dân vùng Đông Bắc với rất nhiều món ăn được chế biến khác nhau, đặc biệt nhất là thịt lợn quay. Thịt lợn quay được dùng để làm vật tế lễ trong một số nghi lễ vòng đời, lễ tết và lễ hội, cũng giống như ở miền xuôi, lợn quay là món không thể thiếu trong đám cưới, tết thanh minh, đi tảo mộ…Trong tết Slíp slí (14 tháng 7 âm lịch) con cháu cũng cúng lên ông bà thịt vịt và lợn quay. Trong ngày hội lồng tồng, mọi người mua lợn quay để mời nhau ăn ngay giữa hội, họ vừa ăn thịt uống rượu, vừa hát sli.

Cũng chính vì vậy mà cách làm lợn quay cũng rất cầu kỳ, cầu kỳ từ khâu chọn lợn đến việc kết hợp gia vị như thế nào là chuẩn nhất. Người Tày, người nùng thường chọn những con lợn khoảng 40 – 50 kg móc hàm, theo người dân ở đây cho biết: Nếu lợn nhỏ quá thì thịt sẽ bị nhão, còn lợn mà to quá thì sẽ khó chín vì thịt dày.

Quá trình quay lợn bắt đầu từ việc chọn lợn, giết mổ, sau khi làm sạch lợn, người ta đem gia vị vào bụng lợn, gia vị gồm dấm, bột canh và 1 thứ không thể thiếu được là lá mác mật. Đây là loại cây gia vị rất quen thuộc, mọc nhiều ở vùng núi Đông Bắc Việt Nam, quả mác mật dùng để ướp với măng làm món chấm thơm ngon, cũng có khi được phơi khô làm gia vị, còn lá mác mật thì được dùng làm vị quay thịt, quay lợn đều rất thơm ngon. Sau khi cho hết gia vị vào bên trong bụng lợn, người làm sẽ khâu lại bằng chỉ để lúc quay ra nước, gia vị cũng không bị chảy ra ngoài.

Sau khi đã chuẩn bị xong xuôi tất cả phần nguyên liệu thì lợn sẽ được đem lên than hồng. Khi lợn vừa nóng, người ta nhấc ra rồi lấy nước ấm rửa qua một lần cho sạch. Tiếp đó, lấy dung dịch mật ong pha nước phết khắp lợn. Dung dịch mật ong này phải vừa đủ, vì nếu đậm quá thì lúc quay bì lợn sẽ bị cháy, còn nếu nhạt quá thì lúc quay bì lợn sẽ không được vàng.

Thời gian quay khoảng chừng 2 – 3 tiếng, tùy vào độ nóng của lửa, độ nóng của than cũng phải được điều chỉnh hợp lý, lúc mới cho lợn vào quay thì than không được quá  nóng vì nếu nóng quá lợn sẽ không kịp chín đều. Sau khi quay được chừng 35 – 30 phút, người ta bắt đầu cho than nóng dần lên và để thịt chín từ ngoài vào trong. Để xác định lợn đã được quay chín hay chưa đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm, bởi nếu lợn chưa chín mà nhấc ra thì thịt lợn sẽ bị đỏ, ăn mất ngon; còn nếu để chín quá, thì thịt lợn sẽ bị nhừ.

Cũng bởi sự thơm ngon này mà món thịt lợn quay không chỉ phổ biến ở vùng Tày, vùng Nùng mà bât giờ bất cứ đâu cũng xuất hiện nhiều hơn các cửa hàng lợn quay khắp trong và ngoài nước. Chỉ cần nghĩ những ngày mưa rét mướt, được ngồi quây quần bên bếp than hồng, thường thức từng miếng lợn quay lá mác mật thơm phức, ấm nóng là thấy hạnh phúc lắm rồi.

Đặc sản 4 phương tổng hợp